シャルキュトリーcharcuterieとは、ソーセージ、ハム、ベーコン、パテ、テリーヌ、更には焼豚なども含む「食肉加工品」全般を指すフランス語です。食肉加工品は今から約3500年前にはエジプトや中近東で食されていたと言われており、オデュッセイアという古代ギリシャの本には「ヤギの胃袋に脂と血を詰めて焼いたもの」という今でいうブーダンのようなものが記述として残っています。
昔の人たちも動物の血液を動物の内臓を袋にして詰めて、残さずいただこうとしたと思うのですが、それは現代にも受け継がれており、実際に加工肉の本場ヨーロッパでは「tail to nose (尻尾から鼻先まで)」「一片の肉も無駄にするな」といった考えを教えていただきました。

ここには、動物一頭を部位ごとに美味しく食べる分ける工夫、保存期間を調整して食べつなぐ知恵、命を大事に思う姿勢があり、日本人の私たちにもとても共感できる、人間としての原点が詰まった文化と言えるのではないでしょうか。

そんな食肉加工の世界ですが、その製法や考え方は国によって相反するものがあります。実際にフランス、ドイツ、オランダの食肉加工店で働き学びましたが、共通する知識や技術は当然あるものの、根本的なノウハウ自体は大きく違っていました。

リンデンバームではそのような食肉加工の多様な伝統的製法の上に、研究開発された科学的手法や新しい機械も活用し、地元京都の食材や食文化を採り入れた商品づくりに取り組んでいます。

高級なコース料理と違って、ソーセージは子どもからおばあちゃんまで、誰もが口にしてシンプルに「美味しい」と言ってくれる素朴な食べ物です。今日も店の前を行き交う人を見ながらソーセージを作れることを幸せに思います。